.:: ITSARIYAPHON LTD ::.



	แนวคิด...นโยบายหลัก...กับการก้าวเข้าสู่มาตรฐาน GMP และการคงไว้ซึ่งความสำเร็จให้ยั่งยืน การผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวให้ปลอดภัย ผู้ผลิตต้องคํานึงถึงผู้บริโภค ต้องใส่ใจให้เส้นก๋วยเตี๋ยวมีความปลอดภัยทั้งด้านกายภาพ (เศษหิน ดิน ทราย ฯลฯ) เคมี (สารเคมี สารกันบูด ฯลฯ) และจุลินทรีย์โดยเฉพาะจุลินทรีย์ชนิดที่ทําให้เกิดโรค โดยผู้ผลิตต้องมีความเข้าใจในวิธีการปฏิบัติของหลักเกณฑ์ GMP อย่างลึกซึ้ง และต้องปฏิบัติตามอย่างถูกต้อง รวมถึงต้องฝึกตนให้มีวินัย สะอาดและมีสุขลักษณะที่ดีอย่างเสมอต้นเสมอปลาย อันจะเป็นการเริ่มต้นและคงไว้ซึ่งความสําเร็จอย่างยั่งยืนได้ จี.เอ็ม.พี : GMP (Good Manufacturing Practice) แปลว่า หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร GMP เป็นเกณฑ์หรือข้อกําหนดขั้นพื้นฐานที่จําเป็นในการผลิตและควบคุมเพื่อให้ผู้ผลิตปฏิบัติตาม ทําให้สามารถผลิตอาหารได้อย่างปลอดภัย GMP เน้นการป้องกันและกําจัดความเสี่ยงที่อาจทําให้อาหารเป็นพิษ เป็นอันตราย หรือเกิดความไม่ปลอดภัยแก่ผู้บริโภค GMP เป็นระบบประกันคุณภาพที่มีการปฏิบัติ และพิสูจน์จากกลุ่มนักวิชาการด้านอาหารทั่วโลกว่าสามารถทําให้อาหารเกิดความปลอดภัย เป็นที่เชื่อถือยอมรับจากผู้บริโภค ถ้าสามารถปฏิบัติตามแนวทาง GMP ที่กําหนดได้ทั้งหมด ก็จะทําให้อาหารที่ผลิตมีคุณภาพ ได้มาตรฐาน และมีความปลอดภัยมากที่สุด



	เป็นไปตามข้อกําหนดในประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่193 พ.ศ. 2543 เรื่องวิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหาร (GMP สุขลักษณะทั่วไป) โดยมีทั้งหมด 6 หมวด ได้แก่ หมวดที่ 1 สถานที่ตั้งและอาคารผลิต หมวดที่ 2 เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์การผลิต หมวดที่ 3 การควบคุมการผลิต หมวดที่ 4 การสุขาภิบาล หมวดที่ 5 การบํารุงรักษาและการทำความสะอาด หมวดที่ 6 บุคลากร GMP ครอบคลุมตั้งแต่สถานที่ตั้งของสถานประกอบการ โครงสร้างอาคาร เครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณ์การผลิต ระบบการผลิตที่มีการวางแผนที่ดี มีความปลอดภัย และมีคุณภาพ ได้มาตรฐานทุกขั้นตอน ระบบควบคุมวัตถุดิบที่มีประสิทธิภาพ ทั้งก่อนและระหว่างการผลิต ตลอดจนในผลิตภัณฑ์สําเร็จรูป การจัดเก็บ การตรวจสอบคุณภาพ และการขนส่งจนถึงผู้บริโภค มีระบบบันทึกข้อมูล ตรวจสอบและติดตามผลคุณภาพผลิตภัณฑ์ รวมถึงระบบการจัดการที่ดีในเรื่องสุขอนามัย ทั้งนี้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีคุณภาพและมีความปลอดภัย เป็นที่มั่นใจเมื่อถึงมือผู้บริโภค ในแต่ละหมวดมีวัตถุประสงค์หลักเพื่อให้ผู้ผลิตมีมาตรการในการป้องกันการปนเปื้อนและอันตรายจากจุลินทรีย์ สารเคมี และอันตรายทางกายภาพลงสู่ผลิตภัณฑ์ ซึ่งอาจมาจาก

	สถานที่ตั้งและอาคารผลิตเป็นพื้นฐานเบื้องต้นของวิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร โดยกล่าวถึงการออกแบบโครงสร้างอาคารผลิต และการเลือกทำเลที่ตั้ง ซึ่งรวมถึงสิ่งแวดล้อม การจัดหาสิ่งอำนวยความสะดวกเพื่อให้สถานที่ผลิตสามารถดำเนินการผลิตได้อย่างเหมาะสม ถูกสุขลักษณะและสุขาภิบาลที่ดี สามารถป้องกันการปนเปื้อนจากอันตรายต่างๆที่อาจเข้าสู่กระบวนการผลิตได้อย่างมีประสิทธิภาพและประสิทธิผล 1.1 สถานที่ตั้งและสิ่งแวดล้อม สถานที่ผลิตต้องอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ดี ไม่อยู่ใกล้เคียงกับสถานที่น่ารังเกียจ เช่น คอกปศุสัตว์ หรือสถานที่เลี้ยงสัตว์ แหล่งเพาะพันธุ์สัตว์ แมลง กองขยะ สถานที่ผลิตวัตถุมีพิษหรือสารเคมี หรือแหล่งเสื่อมโทรม อันอาจจะทำให้เกิดการปนเปื้อนที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพอนามัยของผู้บริโภค อาคารผลิตต้องแยกเป็นสัดส่วนจากที่พักอาศัย ถนนที่ใช้เป็นทางเข้าออก ภายในสถานที่ผลิตต้องเรียบ และไม่ก่อให้เกิดการฟุ้งกระจายของฝุ่นละออง นอกจากนี้ต้องจัดให้มีทางระบายนำ้ทิ้งที่ไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนกลับสู่บริเวณผลิต และน้ำทิ้งสามารถไหลสู่ทางสาธารณะได้อย่างเหมาะสม 1.2 อาคารผลิต ต้องมีขนาดเหมาะสมกับการปฏิบัติงาน มีการออกแบบและก่อสร้างในลักษณะที่ง่ายแก่การบำรุงสภาพ รักษาความสะอาด และสะดวกในการปฏิบัติงาน เพื่อให้สามารถป้องกันการปนเปื้อนได้ ดังนี้ 1.2.1 บริเวณผลิต - ต้องแยกบริเวณผลิตอาหารออกเป็นสัดส่วนไม่ปะปนกับที่อยู่อาศัยหรือบริเวณ ที่มีวัตถุมีพิษและแบ่งแยกพื้นที่ให้เป็นสัดส่วน เพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้ามระหว่างของสุกกับของดิบจากขั้นตอนต่างๆ ไปสู่อาหารในระหว่างการผลิต - จัดให้มีพื้นที่เพียงพอที่จะติดตั้งเครื่องมือและอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตให้เป็นไป ตามลำดับขั้นตอนการผลิต และแบ่งแยกพื้นที่ให้เป็นสัดส่วน เพื่อป้องกันการปนเปื้อน 1.2.2 พื้น ผนังและเพดาน ทำด้วยวัสดุคงทนแข็งแรงทนทานไม่ชำรุด ผิวเรียบ ไม่ดูดซับน้ำ พื้นมีมุมลาดเอียงสู่ทางระบายน้ำ มีการระบายได้ดี เพดานควรมีความสูงเพียงพอในการปฏิบัติงาน และสะดวกในการทำความสะอาด 1.2.3 ระบบระบายอากาศและแสงสว่าง - ควรมีการระบายอากาศและความชื้นอย่างเพียงพอเพื่อลดการปนเปื้อนที่อาจเกิดขึ้น - ควรจัดการให้มีแสงสว่างอย่างเพียงพอและในการติดตั้งหลอดไฟควรมีฝาครอบหลอดไฟเพื่อป้องกันไม่ให้เศษแก้วจากหลอดไฟ ตกลงสู่อาหารที่กำลังผลิต 1.2.4 การป้องกันสัตว์และแมลง - ต้องมีการจัดทำมาตรการการป้องกันสัตว์และแมลงเข้าสู่อาคารผลิตซึ่งจะเป็นพาหนะที่นำเชื้อโรค เข้าสู่อาหาร - ช่องเปิดเข้าสู่อาคาร (หน้าต่าง ช่องระบายอากาศ ฯลฯ) ควรมีการติดตั้งมุ้งลวด ตาข่าย ที่ สามารถล้างทำความสะอาดได้ - ส่วนบริเวณทางเข้าออก อาคารผลิตควรมีประตู หรือม่านพลาสติกที่ปิดสนิท ไม่มีช่องว่างด้านบนและด้านล่าง



	เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องในการผลิต เป็นเครื่องมือสำคัญในการผลิตอาหาร ที่ช่วยควบคุมกระบวนการผลิตอาหาร ให้เกิดความปลอดภัย ไม่เป็นแหล่งสะสมคราบสกปรกอันอาจปนเปื้อนลงสู่อาหาร ดังนั้น เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ต่างๆ จะต้องทำจากวัสดุที่เหมาะสมมีการออกแบบและติดตั้งอย่างถูกต้องตามหลักวิชาการรวมทั้งสามารถถอดล้างทำความสะอาดได้ง่าย โดยเฉพาะในส่วนที่สัมผัสกับอาหารโดยตรง ซึ่งจะเป็นการช่วยลดหรือกำจัดอันตรายที่อาจเกิดกับอาหารได้อย่างเหมาะสมตามขั้นตอน กระบวนการผลิต ตลอดจนป้องกันการปนเปื้อนจากอุปกรณ์ลงสู่อาหาร 2.1 การออกแบบและการติดตั้ง ต้องคำนึงถึงการป้องกันการปนเปื้อนและการใช้งานได้สะดวก 2.1.1 วัสดุที่ใช้ทำเครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์การผลิตที่สัมผัสกับอาหาร - ต้องทำด้วยวัสดุผิวเรียบ ไม่เป็นสนิม ไม่เป็นพิษและทนต่อการกัดกร่อน เช่น ทำด้วยโลหะไร้สนิมหรือสแตนเลส มีลักษณะที่ง่ายแก่การทำความสะอาดอย่างทั่วถึง เช่น ถอด ล้าง แช่น้ำยาได้ หรือไม่มีซอก มุม เป็นต้น 2.1.2 รอยเชื่อมต่อของภาชนะ และอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต - ต้องเรียบ เพื่อไม่ให้เป็นแหล่งสะสมของเชื้อจุลินทรีย์ สามารถตรวจสอบได้โดยใช้การสังเกตและมือสัมผัส 2.1.3 การติดตั้งเครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์การผลิต - ต้องมีการติดตั้งอย่างถูกต้องเหมาะสม และเป็นไปตามสายงานการผลิต โดยคำนึงถึงการป้องกันการปนเปื้อนที่อาจเกิดขึ้น - ควรติดตั้งในตำแหน่งที่สามารถทำความสะอาดตัวเครื่องมือเครื่องจักร และบริเวณพื้น ผนังได้ง่ายและทั่วถึง 2.2 พื้นผิวหรือโต๊ะปฏิบัติงานที่สัมผัสอาหาร - ต้องทำด้วยวัสดุผิวเรียบไม่เป็นสนิม ไม่เป็นพิษ ทนต่อการกัดกร่อน และสูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 60 ซม. ป้องกันการปนเปื้อน 2.3 จำนวนเครื่องมือ เครื่องจักร ควรมีจำนวนเพียงพอ และเหมาะสมต่อการปฏิบัติงานในแต่ละประเภท เพื่อป้องกันการปะปนกัน หรือเกิดความล่าช้าในการผลิตอันอาจทำให้เชื้อจุลินทรีย์เจริญเติบโตจนทำให้อาหารเน่าเสียได้




	การควบคุมกระบวนการผลิต คือ การกำกับดูแลการผลิตตั้งแต่วัตถุดิบ น้ำ ไอน้ำที่ใช้สัมผัสอาหาร การควบคุมอุณหภูมิและเวลาในขั้นตอน ของกระบวนการต่าง ๆ รวมทั้งควบคุมการขนย้ายระหว่างกระบวนการผลิต การเก็บรักษา การขนส่ง การใช้ภาชนะบรรจุ ตลอดจนการใช้วัตถุเจือปนอาหารให้เป็นไปอย่างถูกต้อง เพื่อลดและกำจัดอันตรายทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ หลักการ การควบคุมให้มีปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้นต่ำที่สุด และสามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคได้ตลอดจนป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อม ลงสู่อาหาร ตั้งแต่ก่อนการผลิต ระหว่างการผลิต หลังการผลิตภายหลังการฆ่าเชื้อ และการบรรจุ เพื่อให้เกิดความมั่นใจว่าอาหารนั้น มีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค 3.1 วัตถุดิบ ส่วนผสมต่าง ๆ และภาชนะบรรจุ - คัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพดี มีการล้างหรือทำความสะอาดตามความจำเป็น และเก็บรักษาภายใต้สภาวะป้องกันการปนเปื้อนได้โดยให้มีการ เสื่อมสภาพน้อยที่สุด - มีระบบการนำไปใช้อย่างมีประสิทธิภาพ เช่น วัตถุดิบที่เข้ามาก่อนสามารถถูกนำไปใช้ก่อนได้อย่างสะดวก(first in-first out) 3.2 การขนย้ายวัตถุดิบ ส่วนผสม ภาชนะบรรจุ มีการจัดการในลักษณะที่ไม่เกิดการปนเปื้อน 3.3 น้ำและไอน้ำที่สัมผัสอาหารต้องมีคุณภาพมาตรฐานตามที่กำหนดในประกาศกระทรวงสาธารณสุข 3.4 การควบคุมกระบวนการผลิต 3.4.1 การใช้วัตถุเจือปนอาหาร ให้ใช้ในปริมาณที่กฎหมายกำหนดและควรใช้การชั่งตวง ด้วยอุปกรณ์ที่มีความเที่ยงตรง แม่นยำ 3.4.2 การควบคุมอุณหภูมิและเวลา - ต้องมีความถูกต้องตามที่กำหนดในกระบวนการผลิต เนื่องจากอุณหภูมิและเวลามีผลต่อการควบคุมปริมาณจุลินทรีย์ในอาหาร ทั้งชนิดที่ก่อให้เกิดโรคและที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย 3.5 ผลิตภัณฑ์ - มีการตรวจสอบวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์โดยห้องปฏิบัติการเพื่อตรวจสอบความปลอดภัยทุกปี และเก็บบันทึกไว้อย่างน้อย 2 ปี - มีการคัดแยกผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพไม่ได้มาตรฐานไปดำเนินการอย่างเหมาะสม เช่น การทำลายทิ้ง เป็นต้น - มีการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ในสภาวะที่เหมาะสม ไม่ก่อให้เกิดการเจริญเติบโตหรือเพิ่มจำนวนจุลินทรีย์หรือทำให้เกิดความเสียหาย ต่อภาชนะบรรจุจนก่อให้เกิดการปนเปื้อน - มีการขนส่งในลักษณะที่ป้องกันการปนเปื้อนและเสื่อมสลาย 3.6 การบันทึกและการรายงานผล - บันทึกผลการวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์ เช่น ปริมาณวัตถุกันเสีย จุลินทรีย์ ที่ทำให้เกิดโรค - ข้อมูลชนิด และปริมาณของการผลิต - วัน เดือน ปี ที่ผลิตโดยให้เก็บบันทึกและรายงานไว้อย่างน้อย 2 ปี เพื่อให้มีหลักฐานไว้ตรวจสอบกรณีมีเรื่องร้องเรียนหรือกรณีผลการตรวจ เฝ้าระวังไม่ผ่าน





	การสุขาภิบาล เป็นเกณฑ์ที่กำหนดสิ่งอำนวยความสะดวกในการปฏิบัติงานทั้งหลาย เช่น น้ำใช้ ห้องน้ำ ห้องส้วม อ่างล้างมือ การป้องกันสัตว์ กำจัดสัตว์และแมลง ระบบกำจัดขยะมูลฝอย และทางระบายน้ำทิ้ง ซึ่งสิ่งเหล่านี้จะช่วยส่งเสริมให้เกิดสุขลักษณะของสถานที่ตั้งและอาคารผลิต เครื่องมือ เครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ใช้ในกระบวนการผลิต และการควบคุมกระบวนการผลิตให้มีความปลอดภัยมากยิ่งขึ้น 4.1 น้ำใช้ภายในสถานที่ผลิตโรงงาน หมายถึง น้ำที่ไม่ได้สัมผัสอาหารโดยตรง ได้แก่ น้ำใช้ล้างมือ ภาชนะเครื่องมือ เครื่องจักร ซึ่งควรเป็นน้ำสะอาด ที่มีการปรับคุณภาพตามความจำเป็น 4.2 ระบบกำจัดขยะมูลฝอย จัดให้มีภาชนะสำหรับใส่ขยะพร้อมฝาปิดในจำนวนที่เพียงพอและตั้งอยู่ในที่ที่เหมาะสมโดยเฉพาะศูนย์ทิ้งขยะ ที่รอการกำจัด ควรแยกบริเวณให้ไกลจากอาคารผลิต 4.3 ทางระบายน้ำทิ้ง มีอุปกรณ์ดักเศษอาหารอย่างเหมาะสมเพื่อป้องกันการอุดตันและการปนเปื้อนกลับเข้าสู่กระบวนการผลิตอาหารนอกจากนี้ ปลายท่อระบายน้ำที่เปิดออกสู่ภายนอกอาคารผลิตควรติดตั้งตะแกรงเพื่อป้องกันสัตว์พาหะที่อาจเข้าสู่บริเวณผลิต การบำรุงรักษา และทำความสะอาดจะช่วยให้การปฏิบัติงานเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ ควรจัดให้มีการทำความสะอาดตัวอาคาร พื้น ผนัง เพดาน อย่างสม่ำเสมอ และมีการดูแลรักษาสภาพของเครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ในการผลิตให้ทำงานได้ดี มีความปลอดภัย และไม่มีการปนเปื้อนกับ กระบวนการผลิตและผลิตภัณฑ์ 4.4 ห้องส้วม และอ่างล้างมือหน้าห้องส้วม - ต้องถูกสุขลักษณะ มีการติดตั้งอ่างล้างมือ สบู่เหลว น้ำยาฆ่าเชื้อโรค และควรมีอุปกรณ์ทำให้มือแห้ง - ห้องน้ำ ห้องส้วมต้องแยกจากบริเวณที่ผลิตหรือประตูไม่เปิดสู่บริเวณ ผลิตโดยตรง และต้องมีจำนวนเพียงพอต่อพนักงาน คือ มีจำนวน ห้องน้ำอย่างน้อย 1 ห้อง และอ่างล้างมืออย่างน้อย 1 อ่างต่อ พนักงาน 15 คน 4.5 อ่างล้างมือบริเวณผลิต จัดให้มีอ่างล้างมือในบริเวณผลิตตามความเหมาะสมในจำนวนที่เพียงพอ มีสบู่เหลวสำหรับล้างมือ น้ำยาฆ่าเชื้อบนมือ รวมทั้งควรมีอุปกรณ์ทำให้มือแห้งอย่างถูกสุขลักษณะ เช่น กระดาษเช็ดมือ อุปกรณ์เป่าลมร้อน เป็นต้น 4.6 การป้องกันและกำจัดสัตว์และแมลง ให้มีมาตรการป้องกันและกำจัดหนู แมลง และสัตว์พาหะอื่นๆ เช่น การวางกับดักหรือกาวดักหนู แมลงสาบ เป็นต้น





	การบำรุงรักษาและทำความสะอาดจะช่วยให้การปฏิบัติงานเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ ควรจัดให้มีการทำความสะอาดตัวอาคาร พื้น ผนัง เพดาน อย่างสม่ำเสมอ และมีการดูแลรักษาสภาพของเครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ในการผลิตให้ทำงานได้ดี มีความปลอดภัย และไม่มีการปนเปื้อนกับกระบวนการผลิตและผลิตภัณฑ์ 5.1 ตัวอาคารสถานที่ผลิต ตัวอาคารผลิตทั้งพื้น ผนัง เพดาน และอุปกรณ์ยึดติดผนังหรือเพดาน ต้องอยู่ในสภาพที่สะอาด มีวิธีการหรือมาตรการดูแล และทำความสะอาดอย่างสม่ำเสมอ 5.2 เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ในการผลิต - ต้องมีการทำความสะอาด ดูแล และเก็บรักษา ให้อยู่ในสภาพที่สะอาดทั้งก่อนและหลังการผลิตอย่างสม่ำเสมอและพร้อมที่จะใช้งานได้อยู่เสมอ - สำหรับชิ้นส่วนของเครื่องมือ เครื่องจักรต่างๆ ที่อาจเป็นแหล่งสะสมของเชื้อจุลินทรีย์ หรือก่อให้เกิดการปนเปื้อนในอาหาร หลังจากทำความสะอาด อย่างเหมาะสมแล้วควรมีการฆ่าเชื้อ เช่น การลวกด้วยน้ำร้อนก่อนการใช้งานเป็นต้น - การลำเลียงเครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ที่ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อแล้ว ควรทำในสภาพที่สามารถป้องกันการปนเปื้อนได้ 5.3 สารเคมีทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ - จัดเก็บสารเคมีทำความสะอาดและฆ่าเชื้อและสารเคมีที่ใช้ในการบำรุงรักษา แยกออกจากสารเคมีที่ใช้ในการกำจัด สัตว์แมลง โดยเฉพาะต้องแยกจากสารเคมีที่ใช้ในการผลิต อาหาร เช่น วัตถุเจือปนอาหาร เป็นต้น - การนำไปใช้งานต้องทราบสัดส่วนการผสม วิธีการใช้งาน และข้อควรระวังต่างๆ - จัดเก็บสารเคมีควรแยกออกจากบริเวณที่เก็บอาหาร และมีป้ายระบุชนิดและประเภทอย่างชัดเจน





	บุคลากรที่เกี่ยวข้องกับการผลิตเป็นปัจจัยสำคัญอันจะทำให้การผลิตเป็นไปอย่างถูกต้องตามขั้นตอนและวิธีปฏิบัติงาน รวมทั้งสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากการปฏิบัติงานและตัวบุคคลเอง เนื่องจากร่างกายเป็นแหล่งสะสมเชื้อโรคและสิ่งสกปรกต่างๆ ที่อาจปนเปื้อนลงสู่อาหารได้ ซึ่งการปฏิบัติงานที่ไม่ถูกต้องหรือไม่ถูกสุขลักษณะอาจเป็นสาเหตุของการปนเปื้อนของอันตรายทั้งทางด้านกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดความเจ็บป่วยต่อผู้บริโภคได้ ดังนั้นบุคลากรต้องมีสุขภาพดี และควรดูแลรักษาสุขภาพและความสะอาด ส่วนบุคคลอย่างสม่ำเสมอ รวมทั้งผ่านการอบรมเพื่อพัฒนาจิตสำนึกและความรู้ในการปฏิบัติงานอย่างถูกต้องและเหมาะสม 6.1 สุขภาพ ผู้ปฏิบัติงานในบริเวณผลิตต้องมีสุขภาพดี - ไม่เป็นโรคเรื้อน วัณโรคในระยะอันตราย ติดยาเสพติด พิษสุราเรื้อรัง เท้าช้าง และโรคผิวหนังที่น่ารังเกียจ - ไม่เป็นโรคหรือเป็นพาหะของโรค คือ โรคทางเดินหายใจ หรือทางเดินอาหารหรือมีบาดแผลอันอาจก่อให้เกิดการ ปนเปื้อนกับกระบวนการผลิตและผลิตภัณฑ์ - ผู้ที่มีอาการ ไอ จาม เป็นไข้ ท้องเสีย ตาแดงหรือตาอักเสบ ควร หลีกเลี่ยงจาการปฏิบัติงานเกี่ยวกับอาหาร - กรณีที่พนักงานเกิดบาดแผลและต้องปฏิบัติงานที่สัมผัสอาหาร จะต้องปิดหรือพันแผลและสวมถุงมือ เพื่อป้องกันมิให้เกิดการ ปนเปื้อนลงสู่อาหาร 6.2 สุขลักษณะ ผู้ปฏิบัติงานที่สัมผัสกับอาหารควรมีการแต่งกายที่เหมาะสมดังนี้ - สวมเสื้อหรือชุดกันเปื้อนที่สะอาดและเหมาะสมต่อการปฏิบัติงาน เช่นผู้ปฏิบัติงานในบริเวณผลิตที่มีความเปียกชื้น ควรสวมผ้ากันเปื้อนพลาสติกที่กันน้ำ - มือและเล็บของพนักงานถือว่าเป็นส่วนที่สัมผัสกับอาหารมากที่สุดดังนั้นพนักงานควรไว้เล็บสั้น และไม่ทาเล็บ - ควรสวมผ้าปิดปากในขั้นตอนการผลิตอาหารที่จำเป็นต้องมีการป้องกันการปนเปื้อนพิเศษ - สวมหมวกคลุมผม หรือตาข่ายคลุมผมที่ออกแบบให้สามารถป้องกันการหลุดร่วงของเส้นผมสู่อาหาร - หากสวมถุงมือในการปฏิบัติงาน ถุงมือที่ใช้ควรอยู่ในสภาพที่ไม่ชำรุด สะอาดและทาด้วยวัสดุที่ไม่มีสารละลายหลุดออกมาปนเปื้อนอาหาร และของเหลวซึมผ่านไม่ได้ กรณีไม่สวมถุงมือต้องมีมาตรการให้พนักงานล้างมือ เล็บ แขนให้สะอาด - การล้างมืออย่างถูกสุขลักษณะเป็นสิ่งจำเป็นที่ต้องปฏิบัติทุกครั้งทั้งก่อนและหลังปฏิบัติงาน และภายหลังออกจากห้องน้ำห้องส้วม เพื่อลดการปนเปื้อนจากพนักงานสู่อาหาร - ไม่สูบบุหรี่ ไม่บ้วนน้ำลาย ไม่สั่งน้ำมูกขณะปฏิบัติงาน - ไม่สวมเครื่องประดับต่าง ๆ รวมทั้งสายสิญจน์ขณะ ปฏิบัติงาน และไม่นำสิ่งของส่วนตัวหรือสิ่งของอื่น ๆ เข้าสู่บริเวณผลิตอาหาร - ในขณะปฏิบัติงานไม่ควรแกะ แคะ เกา เช่น การแกะสิว เกาศีรษะ สลัดผม การไอหรือจามในบริเวณแปรรูปอาหารหรือหากจำเป็น ต้องล้างมือทุกครั้ง - ไม่ควรรับประทานอาหาร เช่น หมากฝรั่ง ลูกอม ขณะ ปฏิบัติงานอยู่ในบริเวณผลิต หรือการกระทำใดๆอย่างอื่นที่จะก่อให้เกิดความสกปรก 6.3 การฝึกอบรม มีการฝึกอบรมพนักงานด้านสุขลักษณะและความรู้ทั่วไปในการผลิตอาหารอย่างน้อยปีละ 1 ครั้งหรือมีการติดป้ายคำเตือน คำแนะนำด้านสุขลักษณะตามจุดปฏิบัติงานต่างๆ เพื่อเป็นการเตือนคนงานให้ปฏิบัติถูกต้องตามหลักสุขาภิบาล 6.4 ผู้ไม่เกี่ยวข้องกับการผลิต เช่น ผู้เยี่ยมชม เจ้าหน้าที่ผู้ตรวจของรัฐ พนักงานบริษัท เป็นต้น เมื่อเข้ามาอยู่ในบริเวณผลิตต้องปฏิบัติตามกฎข้อบังคับเช่นเดียวกับผู้ปฏิบัติงาน

Content on this page requires a newer version of Adobe Flash Player.